Հայաստանում հանրային տնտեսման ոլորտը վերջին տարիներին անցել է զարգացման մի քանի փուլ և բախվել սեփական մարտահրավերներին՝ աստիճանաբար հարմարվելով նոր պայմաններին ու շուկայի պահանջներին: Այսօր դա արդեն սոսկ ներքին տնտեսության մաս չէ. ոլորտը սերտորեն կապված է զբոսաշրջության և այլ ուղղությունների զարգացման հետ, իսկ դրա վիճակը մեծապես արտացոլում է երկրի տնտեսական ակտիվությունը:

Economix-ի եթերում «Կարաս» ընկերության տնօրեն Տիգրան Յուզբաշյանը պատմել է այն խնդիրների մասին, որոնք այսօր ծառացած են հանրային սննդի ոլորտի առջև, հնարավոր լուծումների և դրա հետագա զարգացման հեռանկարների մասին:

Հանրային սննդի շուկան Հայաստանում գերհագեցած է

Յուզբաշյանի խոսքով՝ այսօր դժվար է հստակ ասել, թե քանի խաղացող է աշխատում Հայաստանի հանրային սննդի ոլորտում և որքան է ոլորտի ընդհանուր շրջանառությունը: Այնուամենայնիվ, նրա գնահատմամբ, երկրում ռեստորանների և արագ սննդի կետերի քանակն միանշանակ գերազանցում է շուկային անհրաժեշտ քանակը: Այլ կերպ ասած՝ առաջարկն էապես գերազանցում է պահանջարկը:

Հաստատությունների թիվը հատկապես նկատելիորեն աճել է ՌԴ-ից Հայաստան շուրջ 80 հազար ռելոկանտների ներհոսքից հետո: «Երբ մարդիք տեսան հերթերը ռեստորաններում, բոլորը սկսեցին ռեստորաններ բացել», — նշեց Յուզբաշյանը:

Ընդ որում, նրա խոսքով, կողքից ռեստորանային բիզնեսը կարող է թվալ շատ ավելի պարզ և շահութաբեր, քան իրականում կա: Յուզբաշյանը բացատրում է, որ բիզնեսի արտաքին գրավչությունը հաճախ կապված է նրա հետ, որ այցելուն տեսնում է միայն վերջնական հաշիվը: Օրինակ, եթե ընկերոջ հետ ճաշի համար նա ստանում է 15 հազար դրամի հաշիվ, ապա կարող է մտովի հաշվել այն մթերքի արժեքը, որն ինքը գնում է սուպերմարկետում, և որոշել, որ ռեստորանը հսկայական շահույթ է բերում: Սակայն այդ գումարի հետևում մնում են բազմաթիվ ծախսեր և խնդիրներ, որոնք այցելուին տեսանելի չեն:

«Նա չի տեսնում, թե ինչ խնդիրներ կան այնտեղ, ինչ հսկայական ծախսեր, ինչ նյարդային տուրբուլենտության մեջ է ընկնելու, որովհետև սա շատ բարդ ոլորտ է», — նշեց Յուզբաշյանը:

Բացելը հեշտ է, իսկ աշխատելը՝ բարդ. նոր ռեստորանների 95%-ը փակվում է 2-3 տարի անց

Նրա խոսքով՝ ռեստորանային բիզնես մտնել պատրաստվող մարդու համար կարևոր է հասկանալ այս աշխատանքի առանձնահատկությունը: «Եթե դու հաճույք չես ստանում այս խելագար, կոպիտ ասած՝ մազոխիստական գործընթացից, եթե չունես մի բան, որը թույլ է տալիս հաճույք ստանալ այս ամենից, ուրեմն պետք չէ մտնել այս ոլորտ», — ասաց նա՝ հավելելով, որ ռեստորան բացելը հեշտ է, իսկ աշխատելն ու գումար վաստակելն այս բիզնեսում չափազանց բարդ է:

Բիզնեսի բարդությունը, Յուզբաշյանի խոսքով, կապված է նաև հաճախորդի հետ անմիջական շփման և բուն ապրանքի առանձնահատկության հետ: Այսօր սպառողն ուշադիր է վերաբերվում նրան, թե ինչ է ուտում. նրան հետաքրքրում է, թե ինչը կարող է վնասակար լինել լյարդի համար, ինչն է օրգանիկ և այլն:

«Սա բաժակ չէ, որ մարդը մտնի խանութ, գնի, բերի տուն, տեսնի՝ ճաքած է, տանի մի տեղ, վերադարձնի ապրանքն ու ստանա դրամը: Այստեղ նա դա ուտում է, և եթե նրա մոտ խնդիր է առաջանում կամ պարզապես դուր չի գալիս, վերադարձի նման գործընթաց չկա», — բացատրում է Յուզբաշյանը: Նրա խոսքով՝ հենց այդ պատճառով ռեստորանային բիզնեսում հաճախորդի հետ փոխազդեցությունը կարող է լինել հատկապես կոնֆլիկտային և էմոցիոնալ առումով ծանր:

Յուզբաշյանը նշում է, որ վիճակագրական տվյալների համաձայն՝ աշխարհում նորաբաց ռեստորանների մոտ 95%-ը փակվում է աշխատանքի առաջին երկու-երեք տարվա ընթացքում: Նրա խոսքով՝ շատ ձեռնարկատերեր, բախվելով բիզնեսի իրական բարդություններին, արդեն կես տարի անց սկսում են ուժեղ սթրես ապրել, իսկ ևս կես տարի անց պատրաստ են վաճառել հաստատությունն ու հեռանալ ոլորտից:

Միջինում ռեստորանը բերում է 10–15% զուտ շահույթ

Խոսելով ռեստորանային բիզնեսի շահութաբերության մասին՝ Յուզբաշյանը նշում է, որ գոյություն ունեն միջինացված ցուցանիշներ: Նրա խոսքով՝ արագ սննդի զուտ շահույթն աշխարհում միջինում կազմում է մոտ 5–7%, իսկ ռեստորաններինը՝ մոտ 10–15%:

Ընդ որում, առանձին հաջողակ հաստատություններ կարող են զգալիորեն գերազանցել այս ցուցանիշները: Յուզբաշյանի խոսքով՝ խոսքն այն ռեստորանների մասին է, որոնց հաջողվել է գտնել որոշակի առանձնահատկություն, առաջարկել հետաքրքիր ապրանք կամ որևէ այլ եղանակով ստեղծել կայուն պահանջարկ:

Նրա գնահատմամբ՝ սովորական ռեստորանի համար ավելի իրատեսական կողմնորոշիչ է ներդրված ներդրումների վերադարձը մոտ երեքից հինգ տարի է։

Միևնույն ժամանակ նա ուշադրություն է հրավիրում ռեստորանային բիզնեսի և արագ սննդ միջև եղած տարբերության վրա: Արագ սննդի միջին շահութաբերությունն ավելի ցածր է՝ մոտ 5–8%, սակայն նախնական ներդրումներն էլ զգալիորեն ավելի ցածր են: Ռեստորանում ներդրումները էապես ավելի բարձր են: «Ֆասթֆուդը աթոռը գնում է 20 դոլարով, ռեստորանը՝ 300 դոլարով», — բացատրում է Յուզբաշյանը:

Հայկական ֆասթֆուդ. ավանդական ճաշատեսակներ՝ արագ ձևաչափով

Խոսելով հայկական ֆասթֆուդի առանձնահատկությունների մասին՝ Յուզբաշյանը նշում է, որ «Կարասի» դեպքում խոսքը խառը ձևաչափի մասին է. ընկերությունն աշխատում է ինչպես ֆասթֆուդի, այնպես էլ ռեստորանների ֆորմատով:

Նրա խոսքով՝ միևնույն ճաշատեսակը կարող է ընկալվել տարբեր կերպ՝ կախված մատուցման եղանակից: Օրինակ՝ քյաբաբը, որը պատրաստվում է վեց-յոթ րոպեում, լիովին կարող է համարվել ֆասթֆուդ, թեև ռեստորանում նույն ճաշատեսակը կմատուցեն այլ ձևաչափով, ր այն այլևս չի ընկալվի ֆասթֆուդ:

«Ես միշտ ասում եմ՝ խորովածը, քյաբաբը մեր հայկական ավանդական ճաշատեսակն են», — ասում է Յուզբաշյանը:

Այս ճաշատեսակի ավանդական լինելը, Յուզբաշյանի խոսքով, հատկապես նկատելի է հայկական խնջույքների մշակույթում: Որպես օրինակ նա բերում է հարսանիքները. առաջին տաք ճաշատեսակների թվում դժվար թե լինի ժուլիեն կամ medium well սթեյքը,  ավանդաբար դա կլինի խորովածը: