Сфера общественного питания в Армении за последние годы прошла несколько этапов развития и столкнулась с собственными вызовами, постепенно адаптируясь к новым условиям и запросам рынка. Сегодня это уже не просто часть внутренней экономики: отрасль тесно связана с туризмом и развитием других направлений, а ее состояние во многом отражает экономическую активность страны.

О проблемах, которые сегодня стоят перед сферой общественного питания, возможных решениях и перспективах ее дальнейшего развития в эфире Economix рассказал директор компании «Карас» Тигран Юзбашян.

Рынок общепита в Армении перенасыщен 

По словам Тиграна Юзбашяна, сегодня сложно точно сказать, сколько игроков работает в сфере общественного питания в Армении и каков общий оборот отрасли. Однако, по его оценке, количество ресторанов и точек фастфуда в стране однозначно превышает то количество, которое необходимо рынку. Иными словами, предложение существенно превышает спрос.

Особенно заметно число заведений выросло после притока в Армению около 80 тысяч релокантов из РФ. 

«Когда люди увидели очереди в ресторанах, все начали открывать рестораны», — отметил Юзбашян.

При этом, по его словам, со стороны ресторанный бизнес может казаться гораздо более простым и прибыльным, чем он есть на самом деле.  Юзбашян объясняет, что внешняя привлекательность бизнеса часто связана с тем, что посетитель видит только конечный счет. Например, если за обед с другом он получает счет в 15 тысяч драмов, то может мысленно посчитать стоимость продуктов, которые сам покупает в супермаркете, и решить, что ресторан приносит огромную прибыль. Однако за этой суммой остаются многочисленные расходы и проблемы, которые посетителю не видны.

«Он не видит, какие проблемы там есть, какие огромные расходы, в какие нервные турбулентности он попадет, потому что это очень сложная сфера», — отметил Юзбашян.

Открыть легко, а работать — сложно: 95% новых ресторанов закрываются спустя 2-3 года

По его словам, человеку, который собирается входить в ресторанный бизнес, важно понимать специфику этой работы. «Если ты не получаешь удовольствия от этого сумасшедшего, грубо говоря, мазохистского процесса, если у тебя нет чего-то такого, что позволяет тебе получать удовольствие от всего этого, значит, не нужно входить в эту сферу», — сказал он, добавив, что открыть ресторан легко, а работать и зарабатывать в этом бизнесе крайне сложно. 

Сложность бизнеса, по словам Юзбашяна, в том числе связана с непосредственным контактом с клиентом и спецификой самого продукта. Сегодня потребитель внимательно относится к тому, что он ест: его интересует, что может быть вредно для печени, что является органическим и так далее. При этом речь идет о продукте, который человек непосредственно употребляет.

«Это не стакан, который человек заходит в магазин, покупает, приносит домой, видит, что он треснутый, куда-то относит, возвращает товар и получает деньги. А здесь он это съедает, и если у него возникает проблема или ему просто не нравится, такого процесса возврата нет», — объясняет Юзбашян. По его словам, именно поэтому взаимодействие с клиентом в ресторанном бизнесе может быть особенно конфликтным и эмоционально тяжелым.

Юзбашян также приводит статистику, согласно которой около 95% новых ресторанов в мире закрываются в течение первых двух-трех лет работы. По его словам, многие предприниматели, столкнувшись с реальными сложностями бизнеса, уже через полгода начинают испытывать сильный стресс, а еще через полгода готовы продать заведение и уйти из отрасли.

В среднем ресторан приносит 10–15% чистой прибыли

Говоря о рентабельности ресторанного бизнеса, Юзбашян отмечает, что существуют усредненные показатели. По его словам, чистая прибыль фастфуда в среднем по миру составляет около 5–7%, а ресторанов — примерно 10–15%.

При этом отдельные успешные заведения могут значительно превышать эти показатели. По словам Юзбашяна, речь идет о ресторанах, которым удалось найти определенную «фишку», предложить интересный продукт или каким-то другим способом создать устойчивый спрос. 

По его оценкам, для обычного ресторана более реалистичным ориентиром является возврат вложенных инвестиций примерно за три-пять лет.

При этом он обращает внимание на разницу между ресторанным бизнесом и фастфудом. У фастфуда средняя рентабельность ниже — порядка 5–8%, однако и первоначальные вложения значительно ниже. В ресторане же инвестиции существенно выше. «Фастфуд покупает стул за 20 долларов, ресторан покупает стул за 300 долларов», — объясняет Юзбашян.

Армянский фастфуд: традиционные блюда в быстром формате

Говоря об особенностях армянского фастфуда, Юзбашян отмечает, что в случае Карас речь идет о смешанном формате: компания работает как с фастфудом, так и с ресторанами.

По его словам, одно и то же блюдо может восприниматься совершенно по-разному в зависимости от способа подачи. Например, кебаб, который готовится за шесть-семь минут, вполне может быть фастфудом, хотя в ресторане то же блюдо подадут за столом и такой формат уже не будет восприниматься как fast food.

«Я всегда это говорю: шашлык, кебаб — это наше армянское традиционное блюдо», — говорит Юзбашян.

Традиционность этого блюда, по словам Юзбашяна, особенно заметна в армянской культуре застолий. В качестве примера он приводит свадьбы: среди первых горячих блюд там вряд ли окажется жюльен или стейк medium well — традиционно это будет шашлык.