ՆախընտրելիՀանրային սնունդն ու ռեստորանային բիզնեսն իրավամբ համարվում են Հայաստանի այցեքարտերից մեկը: Բազմաթիվ օտարերկրացիների համար հենց խոհանոցն ու մատուցման մշակույթն են դառնում երկրից ստացած առաջին և ամենավառ տպավորություններից մեկը: Հայկական կերակուրները հաճախ բնութագրվում են որպես համեղ և որակյալ, իսկ կատակով նշվում է, որ այստեղ «արագ են քաշ հավաքում»՝ այնքան առատ են չափաբաժինները և հագեցած՝ համերը:
Միևնույն ժամանակ, ռեստորանային ոլորտը ոչ միայն գաստրոնոմիական բրենդ է, այլև աճի լուրջ ներուժ ունեցող ճյուղ՝ հատկապես տուրիզմի զարգացման պայմաններում: Սակայն արտաքին բարեկեցության հետևում թաքնված են մի շարք համակարգային խնդիրներ՝ հայեցակարգային, օրենսդրական և կազմակերպչական, որոնք ուղղակիորեն ազդում են բիզնեսի կայունության և հետագա զարգացման վրա:
Ռեստորանային ոլորտի ներկա վիճակի, հեռանկարների և հիմնական մարտահրավերների մասին «Economix» հաղորդման եթերում պատմել է Ռեստորատորների ասոցիացիայի նախագահ Աշոտ Բարսեղյանը:
Հայկական խոհանոց. ինքնատիպության և տարածաշրջանային նմանությունների միջև
Ըստ Բարսեղյանի՝ հայկական գաստրոնոմիան ունի իր կայուն հիմքը՝ այնպիսի ուտեստներ և մթերքներ, որոնց ծագումը կապված է հենց հայկական մշակույթի և ավանդույթների հետ: Միևնույն ժամանակ նա նշում է, որ տարածաշրջանային ավելի լայն տեսանկյունից ակնհայտ է դառնում, որ Մերձավոր Արևելքի և Հարավային Կովկասի երկրների խոհանոցները շատ առումներով հատվում են: Իրանում, Լիբանանում և հարևան այլ երկրներում կարելի է տեսնել նմանատիպ մթերքներ. թեև պատրաստման եղանակներն ու համային լուծումները տարբեր են, բայց նմանությունն ակնհայտ է: Սա տարածաշրջանի դարավոր համատեղ պատմական և մշակութային զարգացման արդյունքն է:
Բարսեղյանն ընդգծում է՝ գլոբալ և արագ փոփոխվող աշխարհում «հայկական խոհանոց» հասկացությունը չպետք է լինի քարացած: Նրա կարծիքով՝ հայկական կարելի է և պետք է համարել ոչ միայն ավանդական ուտեստները, այլև այն մթերքները, որոնք ստեղծվում և վերիմաստավորվում են ժամանակակից հայ խոհարարների կողմից:
- Օրինակ. Արտիճուկի (անգինար) փորձնական տնկարկները Հայաստանում: Եթե մթերքն աճեցված է երկրում և օրգանապես ինտեգրված է տեղական գաստրոնոմիային, ժամանակի ընթացքում այն լիարժեք իրավունք ունի դառնալու հայկական խոհանոցի մաս:
- Նույնը վերաբերում է ավելուկի նման մթերքներին, որոնք Հայաստանից դուրս գրեթե չեն օգտագործվում և կարող են հիմք դառնալ գաստրոնոմիական նոր զարգացումների համար:
Ռեստորատորների ասոցիացիայի ղեկավարի խոսքով՝ հայկական խոհանոցի ապագան ուղղակիորեն կապված է խոհարարների պրոֆեսիոնալիզմի, ռեստորատորների ցանկության և ստեղծագործական մտածողության հետ: Հենց «մտքի թռիչքից» և փորձարկումների պատրաստակամությունից է կախված, թե որքան հեռու կարող է գնալ ազգային գաստրոնոմիան և ինչ նոր բարձունքներ կկարողանա նվաճել:
«Գցված սեղանից» դեպի à la carte ձևաչափ
Բարսեղյանն առանցքային խնդիրներից է համարում հայկական խոհանոցի մատուցման ձևը: Նրա կարծիքով՝ այն վերանայման և ավելի ակտիվորեն à la carte ձևաչափին անցնելու կարիք ունի, երբ յուրաքանչյուր հյուր ինքնուրույն է ընտրում ուտեստները ճաշացանկից:
Նա շեշտում է, որ առատ խնջույքների ավանդույթը պետք է պահպանվի՝ հատկապես մեծ խմբերի և միջոցառումների համար, որտեղ կարևոր են մատուցման արագությունն ու ծավալը: Սակայն զբոսաշրջիկների, զույգերի և անհատ հյուրերի համար սկզբունքորեն կարևոր է ունենալ հասկանալի մենյու և գիտակցված ընտրություն կատարելու հնարավորություն:
Հայաստանում արդեն կան նախագծեր, որոնք աշխատում են հայկական խոհանոցի մատուցման թարմացման ուղղությամբ: Դրանց մի մասը գտնվում է իրականացման փուլում, իսկ մի մասն արդեն գործում է՝ ցուցադրելով ավանդույթների և սպասարկման ժամանակակից ձևաչափերի համադրման հնարավորությունը:
Հաջողության բանալին հայկական խոհանոցի վերիմաստավորումն է
Բարսեղյանն առանձնակի ուշադրություն է դարձնում վրացական խոհանոցի հետ համեմատությանը, որն զգալիորեն ավելի հաջող է տարածվել երկրի սահմաններից դուրս, մասնավորապես՝ ռուսական շուկայում: Նա նշում է, որ այդ հաջողությունը համակարգված աշխատանքի արդյունք էր՝ փոքր ընտանեկան ռեստորաններից մինչև մեծածավալ, հստակ հայեցակարգ ունեցող նախագծեր:
Վրացական խոհանոցը կարողացել է հարմարվել կոնկրետ շուկաներին. Մոսկվայի և Թբիլիսիի ռեստորանները տարբերվում են իրենց մատուցմամբ և կոնցեպտով, թեև հիմնված են նույն ավանդույթի վրա:
Ըստ Բարսեղյանի գնահատականների՝ հայկական խոհանոցը դեռ չի անցել լիարժեք լոկալիզացման փուլը: Մինչդեռ ներուժը կա, այդ թվում՝ ռուսական շուկայում: Սակայն հաջողության համար անհրաժեշտ է ստեղծել ոչ թե հայաստանյան ռեստորանների մեխանիկական պատճեններ, այլ մտածված, գեղագիտական առումով ուժեղ և հայեցակարգային առումով հստակ նախագծեր:
Նոր շուկաներ դուրս գալուց առաջ, համոզված է նա, ռեստորանային հանրույթը պետք է լուրջ «տնային աշխատանք» կատարի, և դրա առանցքային տարրը պետք է դառնա հենց հայկական խոհանոցի ձևաչափի և մատուցման վերիմաստավորումը:
