Общественное питание и ресторанный бизнес по праву считаются одной из визитных карточек Армении. Для многих иностранцев именно кухня и культура подачи еды становятся одним из первых и самых ярких впечатлений от страны. Армянскую еду часто называют вкусной и качественной, шутливо отмечая, что здесь «быстро набирают вес» — настолько щедры порции и насыщен вкус блюд.

При этом ресторанная сфера — это не только гастрономический бренд, но и отрасль с серьезным потенциалом роста, особенно в условиях развития туризма. Вместе с тем, за внешним благополучием скрывается целый ряд системных проблем — концептуальных, законодательных и организационных, которые напрямую влияют на устойчивость и дальнейшее развитие бизнеса.

О текущем состоянии ресторанной отрасли, ее перспективах и ключевых вызовах в эфире программы Economix рассказал председатель Ассоциации рестораторов Ашот Барсегян.

Армянская кухня: между уникальностью и региональным сходство

По словам  Барсегяна, армянская гастрономия  имеет собственный устойчивый фундамент — блюда и продукты, происхождение которых связано именно с армянской культурой и традициями.  В то же время, отмечает он, при более широком региональном взгляде становится очевидно, что кухня стран Ближнего Востока и Южного Кавказа во многом пересекается. Путешествуя по Ирану, Ливану и другим соседним странам, можно увидеть схожие продукты, безусловно, методы приготовления и вкусовые решения разные, однако схожесть на лицо. Это результат многовекового совместного исторического и культурного развития региона.

Барсегян подчеркивает: в условиях глобального и быстро меняющегося мира понятие «армянская кухня» не должно быть застывшим. По его мнению, армянским можно и нужно считать не только традиционные блюда, но и те продукты, которые создаются и осмысливаются современными армянскими поварами.

В качестве примера он приводит экспериментальные посадки артишока в Армении. Если продукт выращен в стране и органично интегрирован в местную гастрономию, со временем он имеет полное право стать частью армянской кухни. Аналогично и с такими продуктами, как авелук, которые практически не используются за пределами Армении и могут стать основой для гастрономического развития.

По словам главы Ассоциации рестораторов, будущее армянской кухни напрямую зависит от профессионализма поваров, желания рестораторов и их творческого мышления. Именно от «полета мысли» и готовности экспериментировать зависит, насколько далеко может продвинуться национальная гастрономия и какие новые высоты она сможет занять.

От «накрытого стола» к формату à la carte

Одной из ключевых проблем Барсегян считает формат подачи армянской кухни. По его мнению, она нуждается в переосмыслении и более активном переходе к формату à la carte, когда каждый гость самостоятельно выбирает блюда из меню.

Он подчеркивает, что традиция щедрых застолий должна сохраняться — особенно для больших компаний и мероприятий, где важна скорость и объем подачи. Однако для туристов, пар и индивидуальных гостей принципиально важно иметь понятное меню и возможность сделать осознанный выбор.

По словам Барсегяна, в Армении уже есть проекты, которые работают в направлении обновления подачи армянской кухни. Часть из них находится на стадии реализации, часть — уже функционирует, демонстрируя возможность сочетания традиций с современными форматами обслуживания.

Ключ к успеху - переосмысление армянской кухни

Отдельное внимание Барсегян уделяет сравнению с грузинской кухней, которая значительно успешнее распространилась за пределами страны, в частности на российском рынке. Он отмечает, что успех был обусловлен системной работой — от небольших семейных ресторанов до масштабных, концептуально выстроенных проектов.

Грузинская кухня смогла адаптироваться под конкретные рынки: рестораны в Москве и в Тбилиси — это разные по подаче и концепции заведения, хотя и основанные на одной традиции.

По оценкам Барсегяна, армянская кухня пока не прошла этап полноценной локализации. При этом потенциал у нее есть, в том числе на российском рынке. Однако для успеха необходимо создавать не механические копии армянских ресторанов, а продуманные, эстетически сильные и концептуально выверенные проекты.

Перед выходом на новые рынки, убежден он, ресторанному сообществу необходимо проделать серьезную «домашнюю работу», и ее ключевым элементом должно стать именно переосмысление формата и подачи армянской кухни.